Що таке “шкідлива їжа”?

Вступ: Невидима загроза в кожному магазині

Заходячи до супермаркету, ми часто не замислюємося, що майже 70% продуктів на полицях належать до категорії ультраперероблених. Це не просто «шкідлива їжа», а ціла індустрія, що створює продукти, які здаються зручними та смачними, але несуть приховані ризики для нашого здоров’я. Як розпізнати такі продукти і чи можна їх уникнути у сучасному світі?

Коротко: що сталося

• Більшість продуктів у супермаркетах (до 70%) є ультрапереробленими.
• Ці продукти містять багато цукру, солі, жирів та синтетичних добавок, що робить їх надзвичайно привабливими та викликаючими звикання.
• Система NOVA класифікує продукти за ступенем обробки, виділяючи ультраперероблені як окрему, найменш корисну категорію.
• Вживання ультрапереробленої їжі пов’язане зі значними ризиками для здоров’я, включаючи серцево-судинні захворювання, ожиріння та діабет.
• Харчова промисловість часто розбирає натуральні інгредієнти на молекули, а потім збирає їх заново, створюючи «ілюзію їжі».

Від «шкідливої їжі» до ультраперероблених продуктів: як ми дійшли до цього?

Пам’ятаєте часи, коли ми називали печиво, чипси та цукерки просто «шкідливою їжею»? Сучасні ультраперероблені продукти пішли набагато далі. Завдяки вдосконаленим технологіям та «алгоритмам насолоди», харчова промисловість створює ідеальні комбінації цукру, солі та жиру, які практично неможливо ігнорувати. Додайте до цього нові синтетичні ароматизатори, текстури, барвники та консерванти, і ви отримаєте продукт, що може зберігатися тижнями, місяцями, а то й роками.

Безперечно, така довговічність та доступність змінили наше життя, подарувавши зручність та економію часу. Ми можемо швидко приготувати обід, не витрачаючи години на пошук свіжих інгредієнтів чи готування соусів. Але саме ці консерванти та інші добавки, за визначенням, роблять їжу ультрапереробленою.

Що таке ультраперероблена їжа? Система NOVA

Найбільш поширена класифікація ультраперероблених продуктів – це система NOVA, розроблена бразильським дієтологом Карлосом Аугусто Монтейро у 2009 році. Вона ділить їжу на чотири групи:

• Мінімально оброблені продукти: Свіжі фрукти, овочі, м’ясо, яйця, які можуть бути нарізані чи приготовані.
• Оброблені кулінарні інгредієнти: Олії, спеції, трави, сіль, цукор, що використовуються для приготування страв.
• Оброблені продукти: Поєднання перших двох груп – консервовані овочі, солоні горіхи, свіжовипечений хліб без упаковки.
• Ультраперероблені продукти (УПП): Продукти, що містять мало або зовсім не містять цільних інгредієнтів. Вони виготовляються з хімічно модифікованих дешевих компонентів та синтетичних добавок, щоб зробити їх «їстівними, смачними та такими, що викликають звикання».

Добавки, що часто використовуються в УПП, включають консерванти (для запобігання плісняві), емульгатори (для змішування несумісних інгредієнтів), штучні барвники, підсилювачі смаку та аромату, а також агенти проти спінювання, наповнювачі, відбілювачі та желюючі речовини.

Приховані загрози для здоров’я

Ставки високі. Дослідження показують, що збільшення споживання ультрапереробленої їжі лише на 10% (приблизно одна порція на день) може бути пов’язане з 50% вищим ризиком смерті від серцево-судинних захворювань. Також зростає ймовірність ожиріння на 55% та діабету 2 типу на 40%. Збільшується ризик когнітивних порушень, інсульту та деяких видів раку верхніх відділів травного тракту.

Як зазначив сам Монтейро, «немає підстав вважати, що люди можуть повністю адаптуватися до цих продуктів. Організм може реагувати на них як на марні або шкідливі, тому його системи можуть бути порушені або пошкоджені, залежно від їхньої вразливості та кількості спожитої ультрапереробленої їжі».

Погляд індустрії: чи є єдина думка?

Не всі погоджуються з таким суворим визначенням. Асоціація виробників споживчих товарів, що представляє великі харчові компанії, стверджує, що «наразі немає узгодженого наукового визначення ультраперероблених продуктів». Вони вважають, що класифікація їжі як нездорової лише через її обробку, або демонізація продуктів без урахування їхнього повного поживного складу, вводить споживачів в оману. Натомість, наголошується на важливості маркування, що дозволяє споживачам самостійно вивчати склад та поживну цінність.

«Ілюзія їжі»: коли інгредієнти розбирають на молекули

Щоб створити дешеву, смачну та зручну їжу, виробники часто розбирають базові сільськогосподарські культури – картоплю, кукурудзу, пшеницю, сою – на молекулярні складові: крохмалисте борошно, білкові ізоляти, жири та олії. Клітинні стінки рослин руйнуються, розсіюючи мікроелементи та втрачаючи клітковину, необхідну для здоров’я. Залишається субстанція, яку деякі вчені називають «попередньо перетравленою» – наче їжа, яку мама-птах відригує для пташенят.

Барі Попкін, професор Школи громадського здоров’я Університету Північної Кароліни, бачив цей процес на власні очі: «На початку 2000-х я був на деяких харчових заводах і бачив цю субстанцію — вона мала стати гранолою або пластівцями. Вона була безбарвна, без запаху. Я зачерпнув трохи ложкою і спробував — це було схоже на тирсу». Потім, за допомогою штучних барвників, ароматизаторів, текстуризаторів та емульгаторів, ці інгредієнти змішуються, нагріваються, формуються, перетворюючись на будь-який продукт, який тільки може вигадати виробник. Це справжня «ілюзія їжі», як зазначає доктор Кріс ван Туллекен, професор Університетського коледжу Лондона.

Практичний приклад: «корисні» овочеві палички

Візьмемо, наприклад, популярні овочеві палички зі смаком ранчо. Навіть органічна версія, яку багато свідомих батьків вважають здоровою альтернативою, може містити понад 30 інгредієнтів, серед яких є добавки: казеїнат натрію (емульгатор), хлорид кальцію (подовжувач терміну зберігання) та хлорид калію (підсилювач смаку). Хоча ці добавки вважаються безпечними, за стандартами NOVA, ці «овочеві» палички є ультрапереробленими. Основні інгредієнти – картопляний крохмаль, картопляний порошок, різні олії, зневоднені овочеві порошки, барвники, сухе молоко, а також сіль та цукор. Це яскравий приклад того, як продукти, що здаються здоровими, насправді такими не є.

Що варто знати споживачам

• Читайте склад, а не лише етикетку: Звертайте увагу на кількість інгредієнтів. Чим їх менше і чим вони зрозуміліші, тим краще. Шукайте слова, які ви не впізнаєте як звичайну їжу (наприклад, «гідрогенізована олія», «кукурудзяний сироп із високим вмістом фруктози», «модифікований крохмаль»).
• Остерігайтеся «здорових» маркетингових ходів: Написи «органічний», «без глютену», «з низьким вмістом жиру» не завжди означають, що продукт не є ультрапереробленим. Перевіряйте склад.
• Обирайте цільні продукти: Надавайте перевагу свіжим фруктам, овочам, цільним зернам, бобовим, горіхам, насінню, нежирному м’ясу та рибі. Готуйте вдома якомога частіше.
• Зменшіть споживання готових страв: Напівфабрикати, сухі сніданки, солодкі напої, упаковані закуски – це типові представники УПП.
• Будьте свідомими: Навіть невелика зміна в раціоні може мати велике значення для вашого здоров’я.

Чому це важливо

Усвідомлення проблеми ультрапереробленої їжі – це перший крок до покращення власного здоров’я та здоров’я нашої родини. У світі, де харчова промисловість постійно вдосконалює способи зробити продукти більш привабливими та залежними, наш вибір стає надзвичайно важливим. Це не просто питання дієти, а питання довгострокового добробуту, запобігання хронічним захворюванням та покращення якості життя.

Ми маємо право на правдиву інформацію про те, що ми їмо. Розуміння того, як виробляється наша їжа, та які ризиби вона несе, дає нам можливість робити свідомі вибори, підтримувати своє тіло та розум, а також впливати на майбутнє харчової культури. Здоров’я – це не випадковість, а результат щоденних рішень, і вибір нашої їжі є одним з найважливіших.

Джерело: https://edition.cnn.com/2025/12/14/health/ultraprocessed-food-definition-wellness